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每年農歷五月初五為端午節，端午節吃粽子是我國傳統食俗，傳聞是為了紀念愛國詩人屈原，而端午節也成了各大粽子生產商家大展拳腳的時候。但是市面上的粽子五花八門，努力提高銷量的同時，還要面對應節食品日益激烈的市場競爭以及愈來愈嚴格的來自政府部門的食品抽檢，加之近年來食品安全問題屢屢被曝光，那么對于粽子的質量安全我們該如何把關呢？

粽子易發生的食品安全問題

污染物超標

在粽子的生產加工過程中，通常會使用食品添加劑以達到保質、改善口感的目的，有些不法商販甚至違規使用硼砂等非法添加物。

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）、《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）、《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295—2011）以及《中華人民共和國商業行業標準 粽子》（SB/T 10377—2004）等標準中，對粽子中添加劑和污染物都做了嚴格的限量規定。

微生物超標

微生物指標是粽子食品安全的一個關鍵點，能夠一定程度上反映出粽子在生產、流通過程中的衛生安全狀況。

根據《中華人民共和國商業行業標準 粽子》（SB/T 10377—2004），真空包裝類粽子的微生物指標應符合罐頭食品商業無菌的要求。此外，《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295—2011）對速凍粽子的菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等的限量都有相應規定。

大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中如果檢出大腸菌群，則提示有被致病（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能。

酸價和過氧化值

衡量油脂新鮮程度最重要的指標是酸價和過氧化值。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，是指示油脂變質程度的指標。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標，其指示油脂的變質程度。如果酸價和過氧化值過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。這兩個指標均是含量越小越好。

重金屬

鉛、砷等重金屬含量是衡量粽子質量的重要指標。人體過量攝入鉛等重金屬，會對造血系統、神經系統和腎臟等造成損害。

黃曲霉毒素B1

糯米在貯存過程中可能被黃曲霉菌污染，導致黃曲霉毒素超標, 其中以黃曲霉毒素B1最為多見，危害性也最強, 急性毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，慢性毒性可誘發癌變，致癌能力為二甲基亞硝胺的75倍，人體原發性肝癌也很可能與其有關。

食品添加劑

企業在粽子的生產加工過程中，通常會使用食品添加劑以達到保質、改善口感的目的。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）明確規定了苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素等添加劑的使用范圍和使用限量。添加劑的超范圍使用或者超限量使用，均有可能對人體帶來危害。

根據標準SB/T 10377-2004《粽子》，粽子的理化衛生限值應符合下圖規定。

商業無菌

商業無菌一般指食品經過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。《粽子》（SB/T 10377-2004）規定真空包裝類粽子的微生物指標應符合罐頭食品商業無菌的要求。商業無菌不達標說明企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。

隨著網紅經濟的推動以及年輕化營銷，不少網紅粽子品牌一夕銷售量猛漲，但與此同時，出現不少安全問題。此前杭州的某網紅店就被市場監管局查出食品添加劑限量超標。正值端午節之際，消費者要謹防這類“網紅”陷阱，同時，商家若是輕品質重營銷，必然會遭到市場拋棄。

如何選購粽子：

1、選購粽子要仔細

要注意查看包裝是否有破損、漏氣或脹袋等現象，若包裝破損，易侵入微生物導致粽子變質。

2、選料重衛生

家庭自制粽子應選擇新鮮食材。粽葉呈墨綠、黃綠、淡黃都屬于正常顏色。制作過程中應確保餡料新鮮、器皿工具清潔干凈。

3、貯存

真空包裝粽子保質期較長，可置于冰箱冷藏室或室內陰涼處存放；市場上購買的無包裝自制粽子應在冰箱冷藏條件下存放；自制粽子或購買的未熟制粽子，應盡快煮熟，并冷凍。